Während die Kaffeekultur der Welt durch einen bedeutenden Wandel geht, bleibt Kosovo nicht zurück. Ein Pionier in diesem Wandel ist Besim Bashota, der Besitzer der neuen Roastery “Coffee Profile”. Mit einer langjährigen Erfahrung in der Gastronomie und einer Leidenschaft für die Verbesserung der Kaffeequalität bringt Bashota neue Trends und Innovationen in die Kaffeindustrie in Kosovo. In dieser Interviewserie teilt er seine Geschichte, seinen Vision für die Zukunft der Specialty-Kaffee in Kosovo und sein Ziel, die Kaffeequalität auf ein höheres Niveau zu bringen.
Telegrafi: Wie begann Ihre Reise in der Kaffeindustrie und welche Erfahrungen haben Sie gemacht?
Besim Bashota: Meine 29-jährige Erfahrung in der Gastronomie hat mich immer dazu gebracht, neue Konzepte und Ideen einzuführen, sei es in der Stadt, in der ich lebe, oder auf nationaler und internationaler Ebene. In den letzten 15 Jahren habe ich Erfahrungen in neuen Trends der Kaffeindustrie gesammelt, indem ich ein Coffee and Cake House-Konzept entwickelte und einen ersten modernen Coffee and Cake House-Ketten in Kosovo eröffnete, zusammen mit meinen Partnern Driton Sahiti und Ismet Banjska.
Telegrafi: Wie wichtig ist es, die Kaffeequalität und die Kaffeezubereitung in der “Specialty Coffee”-Industrie zu kennen und zu lernen?
Besim Bashota: In den letzten sechs Jahren habe ich mich intensiv mit den neuesten Trends und Entwicklungen in der Kaffeindustrie beschäftigt, insbesondere mit der “Third Wave of Coffee” und der “Fourth Wave of Coffee”. Ich habe mich in renommierten Schulen wie “Coffee Mind” in Kopenhagen weitergebildet und habe Beziehungen zu einflussreichen Persönlichkeiten in der Kaffeindustrie aufgebaut, wie zum Beispiel Morten Munchow und Paolo Scimone.
Telegrafi: Was unterscheidet die Kultur der “Specialty Coffee” von den früheren Trends in der Kaffeindustrie?
Besim Bashota: Die “Specialty Coffee”-Kultur und alles, was damit zusammenhängt, markiert den neuesten Trend in der Kaffeindustrie. Der Unterschied zwischen den neuesten Trends und den früheren Trends liegt darin, dass wir in der Vergangenheit die Bewegung der Kulturen in der Zeit in Bezug auf Kaffeehäuser als soziales Phänomen betrachtet haben, aber normalerweise auch mit dem Konsum von Kaffee verbunden haben. Heute ist der Trend jedoch, dass Kaffee in seiner ursprünglichen Form gebrannt wird. Die Transparenz steht an erster Stelle, also: Wo wird der Kaffee angebaut, welche Familie von Bauern, welche Herkunft, welche Sorte, welche Nuancen, welcher Grad (Beurteilung durch Q-Graders), welcher Profil der Röstung usw.
Telegrafi: Was ist die Grundlage der “Specialty Coffee”?
Besim Bashota: Kaffee wird in der Regel von Experten von 1 bis 100 bewertet. Von 1 bis 79 fallen die normalen, oder auch kommerziellen Kaffees. Hier fallen 90% der Kaffees, die auch global von allen Produzenten verwendet werden. Während von 80 bis 100 fallen die Specialty-Kaffees. Es handelt sich um Kaffees von höchster Qualität. Aber das ist noch nicht alles. Diese Specialty-Kaffees haben auch andere Standards in allen Schritten, von der Anbauplanung, bis zum Verpacken in spezielle Tüten. Die Röstung ist sehr speziell. Es werden verschiedene Profile entwickelt und hier kommen die verschiedenen Geschmacksnuancen zum Vorschein, die man bei normalen Kaffees nicht findet.
Telegrafi: Wie planen Sie, die Kultur der Roastery in Kosovo zu entwickeln und auf ein höheres Niveau zu bringen?
Besim Bashota: Ich habe die Idee entwickelt, einen eigenen Brand zu gründen, den ich “Coffee Profile” genannt habe. Die Roastery wird zuerst und später werden auch Cafes eröffnet. Unser Ziel ist es, die Kaffeequalität in Kosovo zu verbessern und die Position der Baristas in der Industrie zu stärken. Wir werden uns auf die Ausbildung der Baristas konzentrieren, sowohl in technischer als auch in fachlicher Hinsicht.
Telegrafi: Sind wir in Kosovo mit den Trends der “Specialty Coffee” zurück?
Besim Bashota: Wenn man von der Zeit anrechnet, in der die Trends begannen, sind wir sehr… aber die tatsächliche Situation lässt keine Komplexe zu, dass wir zurück sind. Weil es auch viele entwickelte Länder gibt, die in den letzten Jahren begonnen haben, wie die Schweiz, Frankreich, Spanien, Italien sehr wenig. In der Region ist Griechenland seit 2015 besser und Rumänien etwas besser. Ich denke, dass Kosovo in den nächsten fünf Jahren in der Mitte der besten Länder in der Region sein wird. Die jüngere Generation ist schneller anpassungsfähig, vielleicht auch durch die Reisen in die Welt, sie sind anpassungsfähiger. Es gibt viel zu besprechen über die Reife, Profile, Standards für die Zubereitung, z.B. Espresso mit Specialty ist Standard, dass es 18 Gramm nur für einen Shot gibt. Aber jetzt sind auch andere Methoden der Extraktion in Trend, wie Pour-Over, French Press, Aeropress, Cold Brew usw.
Telegrafi: Welche Kriterien verwenden Sie, um mit anderen Lokalen in der “Specialty Coffee”-Industrie zusammenzuarbeiten?
Besim Bashota: Wir machen Kaffee auch für andere, sei es mit unserem Brand oder privat. Aber für Specialty Coffee betrachten wir nur Lokale, die wissen, was sie wollen, diejenigen, die als Ziel haben, Gäste mit gutem und frischem Kaffee zu bedienen. In der Specialty-Kaffee-Industrie ist es so, dass der Apparat gut sein muss, der Mühlenmacher muss noch besser sein und der Barista muss ausgebildet sein.
